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寻味钟楼 | 三鲜美食城:情怀永继的美食印记

时间:2023-06-13 03:08:16 | 浏览:955

今日钟楼名闻遐迩的“江苏老字号”三鲜美食城便是一家因三鲜馄饨而得名的百年老店。三鲜馄饨的传奇故事三鲜馄饨诞生于民国初年,创始人王绍兴是常州人,早年在上海一家大饭店当厨师,业余时间小试牛刀,在上海开了家馄饨店,生意红火、日日人满。他后因战乱回

今日钟楼

名闻遐迩的“江苏老字号”

三鲜美食城

便是一家因三鲜馄饨

而得名的百年老店。

三鲜馄饨的传奇故事

三鲜馄饨诞生于民国初年,创始人王绍兴是常州人,早年在上海一家大饭店当厨师,业余时间小试牛刀,在上海开了家馄饨店,生意红火、日日人满。他后因战乱回到家乡常州,在市中心人民公园门口摆起一副馄饨担子谋生。他别出心裁,在馄饨肉馅中加入草鱼肉、虾仁、鸡蛋等原料,顾客品尝后都赞其味道鲜美、回味无穷,“三鲜馄饨”名声日噪。

后来,王绍兴在南大街孙府弄6号设立三鲜馄饨店,几经迁址,供应品种日益丰富,一步步发展成为今天的三鲜美食城。而三鲜馄饨经几代名师精心研制,也形成了“皮薄馅嫩,汤清味美,色彩悦目,营养丰富”的独特风味。

“要说这‘三鲜馄饨’,首先要说说其皮、馅、汤的讲究。”三鲜美食城董事长陆仁兴打开了话匣子。

皮是秘法精制,需选用优质面粉,按比例加清水、碱水和适量鲜鸡蛋清拌和。水温也有讲究,春秋两季用常温水,夏季用冰冷水,冬季用20至25摄氏度的温水调和。调好的面粉先三次粗轧成坯,后三次宽轧成条,再三次细轧成形,最后改刀成皮,确保皮薄、韧、白,下锅不糊、薄而不破。

馅则选料精细、拌制独特,以猪肉为主料,鲜草鱼肉、河虾仁、鸡蛋为辅料,再加姜葱汁、冰水和黄酒、盐等调料拌和。拌制馅料时同向搅拌便于上劲,加入冰水便于保鲜,并用葱姜汁代替常用的葱姜末,确保馅鲜、嫩、香。

“餐饮行业中,传统‘三鲜’是指烹饪原料在自然界成长时的三个不同区域,如:用地上跑的猪、水中游的鱼、天上飞的鸡。按照这样的标准,用猪肉、鱼肉、虾仁做成的馄饨馅尚不能称为‘三鲜’。那关键的‘一鲜’,是一锅用老母鸡等原料熬出的高汤。”

高汤取肥猪圆筒骨、隔年母鸡或鸡骨架等原料,洗净烧开撇去浮沫,加葱姜黄酒,用文火慢慢熬制,汤质呈绿豆色,清澈见底、鲜味醇厚,真正做到清、透、醇。

“准备好了皮、馅、汤,可称得上是‘万事俱备,只欠东风’。要做出美味可口的三鲜馄饨,还要走好三步。”陆仁兴接着说。

第一步,包制馄饨既要大小一致、又要形似元宝,收口处要紧密小巧,下锅既不易灌水、又容易煮熟。

第二步,馄饨下锅,要用旺火煮沸,及时点加冷水,沸中带焐,确保馄饨皮熟馅熟不糊、柔软适中。

第三步,馄饨放入碗中,加入清醇鲜美的高汤,汤与馄饨一清二白、相映衬托,再缀以青蒜、蛋皮丝,淋滴猪油,成为一碗鲜嫩味美、令人齿颊生香的“三鲜馄饨”。

坚守传统,细水长流

“从一碗馄饨起家,‘三鲜’能有今天,靠的是百余年来对传统的坚守。带着这份情怀,我们始终脚踏实地,坚持品质第一、服务至上,用精益求精的精神,赢得顾客的认同,形成独特文化,打造百年品牌。”

陆仁兴说,要做百年老店,就得耐得住寂寞、守得住清贫。“餐饮是细水长流的良心生意,切不可急功近利。唯有坚持品质、质量、服务,一心为顾客着想,才能做得长久。”

从孙府弄、甘棠桥、青果巷到县直街、九洲,虽几经迁址,三鲜美食城依然是龙城百姓认可的“味蕾”地标,“三鲜馄饨”也依然作为招牌产品保留至今。从最初做点心、宵夜的小吃铺到供应一日三餐、卤菜热炒的饭店,再到如今“做得好点心、接得了宴席”的成熟餐饮企业,“三鲜”在满足市民日益增加消费需求的同时不断发展壮大。你可以进店点上一份三鲜馄饨、带走几包各色包子,也可以在这里摆上几桌酒席、宴请亲朋好友,三鲜美食城见证了时代的变迁,也让人们在味觉进化的漫漫长河中找寻到美食的奥秘。

温暖的不仅是胃,更是人心

“三鲜”带给人们的不仅是味蕾的记忆,更是日常生活中的点滴温暖。

疫情期间,三鲜美食城克服重重困难坚持营业,制作各色卤菜和点心,服务周边百姓。一天,陆仁兴接到一位家住花园的顾客电话,说家人想吃三鲜的萝卜丝包,可来了几趟都没买到,因为疫情防控原因,出门一趟很不容易,想问问几时来能买到。当时陆仁兴正犯关节炎,膝盖疼痛、行走不便,可他还是让顾客别挂电话,自己一步步从三楼走到一楼,确认有货后,关照店员按顾客要求留8个萝卜丝包,再上楼告诉在电话那头等待的顾客。对方十分感动、再三道谢,陆仁兴却说:“该道谢的是我们,是大家的厚爱让‘三鲜’走到今天”。

“一笔24元钱的生意,体现出顾客对三鲜的感情,这是多少钱都买不来的。”疫情期间,原料成本增加很多,美食城门前天天排队、卤菜点心供不应求,可“三鲜”严把质量关、坚持不涨价。用陆仁兴的话说,“疫情当前,服务百姓是我们的社会责任。‘三鲜’用行动证明:这家百年老店经得起疫情的考验。”

这样的故事,每天都在“三鲜”上演。有位老客人,年纪渐长、记忆力衰退,一次外出走丢、找不到回家的路,糊里糊涂走进了三鲜美食城。店员见状,赶紧安排他坐下,一边联系派出所,一边为他端上茶水、煮上面条,家人来时,他正津津有味吃着热面。女儿说:“他一直爱吃三鲜的点心,如今连回家的路都不记得了,却还记得三鲜。”陆仁兴用微信记录下这件事,题目是:“百年老店三鲜,就是您的家”。

有位93岁的老先生,年迈难以行走,就隔三差五让家人用轮椅推着来吃三鲜馄饨;有位客人来电订购菜包,一问方知,这是他九旬老母亲最后的牵挂。盛夏时节,有位奶奶天天赶来买生馄饨,说高考的孙女最爱吃三鲜馄饨、每天早上要吃了它去考试;放学时段,一位爷爷带着小孙子来到三鲜,点了一大碗三鲜馄饨,坐在对面看着孙子狼吞虎咽,一脸的满足,比自己吃还香……

人们对“三鲜”的深厚感情,如细水长流、润物无声,是这家百年老店在日复一日的服务中,用点点滴滴的温暖滋养的。

跨越时代的味觉传承

“在‘三鲜’,你常常能看到老人带着孩子来吃,感觉这是一种跨越时代的味觉传承,是在培养对老味道的记忆印记。”陆仁兴的女儿陆叶,今年6月从父亲手中“接棒”,成为三鲜美食城的新“掌门”。

“从小在父亲身边耳濡目染,知道做这行很不容易,可从没想过有一天自己会接下这家百年老店。如今以传承人的身份重新审视‘三鲜’,感觉熟悉又陌生。”

和许多年轻人一样,她最初对老字号也有些成见,觉得它们太过古老、不够时尚。为更多熟悉和了解“三鲜”,她从基层做起,不设办公室,忙碌的时候到各处帮忙,不太忙的时候就坐在店堂一角看书、记笔记,和顾客、员工一起,通过他们,重新认识和了解这家百年老店。

“就像歌里唱的那样,平凡的人们给我最多感动。顾客来三鲜就像回家吃饭,有一种平淡生活中的快乐。人们对老字号的情怀,让我的自豪感与价值感油然而生,仿佛产生了共振,内心澎湃。”陆叶说,来自顾客的心动感觉,成为她坚守的力量。

“如今,我对三鲜的产品和文化有了更加深刻的理解,真正爱上了这家百年老店。”陆叶说,老字号要为百姓服务,这是几代人不变的坚守;品质、情怀、产品、服务,这是须臾不能忘怀的初心。“三鲜”要发扬常州菜点的优势,一以贯之、久久为功,将口味的记忆、文化的理念不断传承下去。

“父亲告诉我,他有一个梦想,要在三鲜美食城集聚龙城美食,成为像扬州‘富春茶社’那样的城市美食地标,让外地游客慕名而来、满意而归。如今,这也成了我的梦想。”陆叶说,这家百年老店积淀了深厚的传统文化,她会坚守使命,在这家老字号里将传统饮食文化发扬光大,延续百年历史。

钟楼

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